비린내, 그 속에 담긴 인류 생존과 요리의 역사

 
물고기는 비교적 쉽게 많은 양을 잡을 수 있지만, 잡아놓으면 비린내를 풍기며 금방 썩어버린다. 하지만 이런 딜레마 덕분에 오히려 인간은 더 많은 물고기를 더 맛있게 먹을 수 있게 되었다. 세계 어느 곳에서나 물고기를 더 오래 보관하려 했고, 그 결과 개성 넘치는 다양한 저장법이 탄생했기 때문이다.

비린내가 위대하다?

총5부작인 다큐멘터리 '슈퍼피쉬'는 2부 '위대한 비린내'편을 통해서 물고기의 비린내가 왜 위대한지를 설명해주고 있습니다.

만약 물고기가 없었더라면 인류의 생존은 크게 위협 받았을 것이라고 하는 점에서 비린내가 위대하다는 역설적인 표현이 가능하다 하겠습니다.
그리고, 인류가 물고기를 먹기 시작하면서 쉽게 썩는 물고기를 장기간 저장하기 위한 저장법이 개발되기 시작하는데, 이 저장법을 통해서 세계 각국의 생선요리가 발달이 되기 시작한 것이죠.


썩기 쉬운 생선의 내장을 꺼내어 바람과 햇빛을 통해서 자연건조 시키는 방법부터 시작해서, 짚을 이용하여 연기과 불로 훈제를 시켜 생선의 비린내를 없애고 보다 더 오래 보관을 하는 방법, 그리고 고대 이집트의 벽화를 통해서 소금으로 염장을 하는 방법까지 다양한 저장법이 소개되었습니다.

그리고, 그 저장법을 통해서 발달이 된 유럽과 아시아, 아프리카의 요리의 역사들까지 망라했죠.
보통 인류의 먹거리의 역사를 설명할 때 사냥과 채집, 곡류의 역사를 설명하기 마련인데, 다큐멘터리 '슈퍼피쉬, 위대한 비린내'에서는 물고기를 통해서 인류의 생존과 역사, 그리고 생선 요리의 유래까지 흥미롭게 재조명하고 있었습니다.


인터뷰를 하는 각지각국의 그들은 자신들의 생선저장법이나 생선요리들을 종교나 역사에 비유를 하곤 했는데, 그러한 종교나 역사에의 비유가 맞아 떨어지는 것은 인류 역사의 발자취 속에서도 고스란히 남아 있기 때문입니다.
이집트의 룩소 벽화, 프랑스 아브리 뒤 푸아송 연어 벽화 등이 이를 증명하고 있죠.

인류 생존을 위한 투쟁의 측면에서의 물고기가 이제는 문화와 음식으로 그 발자취를 이어가고 있습니다.
세계최고의 악취음식이라는 스웨덴의 수르스트뢰밍(시큼한 청어)도 소금이 귀했던 시절 소금을 조금 덜 넣었기에 이러한 음식이 탄생이 된 것이 아니었을까 하는 생각이 들어 그들의 문화가 이해가 되더군요.

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캄보디아의 프라혹(민물고기 리엘을 소금에 절여 삭힌 젓갈), 이탈리아의 보타르가(참치 알을 소금에 절여 말린 식재료나 염장 참치), 포르투칼의 바깔라우(대구를 소금에 절여 말린 식재료) 등의 소개도 매우 흥미로웠습니다.

※ 본 포스팅에 사용된 이미지는 인용을 위해서만 사용되었으며, 그 저작권 및 소유권은 KBS에 있음을 밝힙니다.
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